Welcomemagazine.fr. Novembre 2016.
Formée chez Paul Bocuse, passée par les cuisines du Crillon et du Majestic, Meryem Cherkaoui est l’une des premières femmes, au Maroc, à posséder le titre de chef. Récompensée en 2009 du prestigieux Prix Bocuse & CO, on lui doit la sublime carte gastronomique du Mes’lalla au Mandarin Oriental , Marrakech qui, autour des produits saisonniers du terroir, réinterprètent le patrimoine marocain au miroir des technicités françaises.
Trained under Paul Boc use and experience working at ‘Crillon ’ and ‘Majestic ’, Meryem Cherkaoui is one of the first women in Morocco to hold the title of Chef . Awarded the prestigio us Boc use & Co price in 2009, she has since offered a sublime gastronomic menu at the “Mes ’Lalla ” restaurant , part of the Mandarin Oriental Hotel ; A menu based on local seasonal prod uce which represents a reinterpretation of Moroccan heritage while mirroring more technical French aspects.
Qu’avez-vous appris de plus important chez Paul Bocuse ?J’y ai appris la rigueur et le sens du travail bien fait, transmis par les meilleurs ouvriers de France. La cuisine, ce n’est pas du hasard. Pour l’instant, le Maroc ne propose que des formations centrées sur le management hôtelier et la cuisine internationale. Pour moi, ça ne veut rien dire la cuisine internationale. C’est notre cuisine marocaine que viennent découvrir les étrangers. Mais il faudrait la codifier, comme l’a fait Escoffier en France… Car en l’absence de manuels, les filles répètent les gestes de leur mère, sans questionnement.
What’s the most important thing you learned at Paul Bocuse’s? I learned rigour and a sense of pride in my work. Cooking isn’t based on luck. Currently in Morocco, culinary training is focused on hotel management and international cuisine. For me, it has nothing to do with international cuisine. It’s Moroccan cuisine that foreigners come to discover. But it should be codified, like Escoffier did in France … Because without reference books, girls replicate their mother’s methods, without questioning them.
Peu de gens imaginent la diversité régionale de la cuisine marocaine… C’est un de ses atouts. Je suis aussi très attachée à la redécouverte de la cuisine populaire. Par exemple ces escargots, servis dans la rue… Il y a quelques années je les ai travaillés en ravioles, servies avec une petite crème au persil en clin d’oeil avec la France…
Few people know about the regional diversity of Moroccan cuisine… It’s one of its strengths. I’m very committed to the rediscovery of popular cuisine. For example, snails served in the street … Years ago, I used them in ravioli, served with a creamy parsley sauce, in a nod to France…
Quels sont ses principaux caractères ?C’est une cuisine de grand-mère, avec une forte intensité de goûts. On n’est pas dans la rondeur, comme en France. Chez nous, pour lier, au lieu de beurre et de crème on utilise l’oignon, qui est à la base de la plupart de nos plats. Les gens croient que nous sommes un pays d’épices mais non, nous sommes un pays de condiments : le citron confit, l’eau de fleur d’oranger, le safran bien sûr, très subtil… Les olives violettes, qui ont un équilibre parfait entre l’acidité et l’amertume… Les câpres, dont nous sommes le premier producteur au monde…
What are the main characteristics? It’s grandmother style cooking, with an intense taste. To bind a sauce, instead of using butter and cream, we use onion which is the base for most of our dishes. People think that we use a lot of spices, but in fact, our food is prepared with condiments like lemon confit, orange flower water, saffron of course and purple olives which have a perfect balance between acidity and bitterness… and capers, we’re the biggest producer in the world…
Est-ce une cuisine de terroir ?Complètement. Dans de nombreuses régions, on ne mange que ce qui est produit sur place, dans les jardins : des légumes séchés, des semoules exceptionnelles, pas seulement de farine blanche mais d’orge ou de maïs… La cuisine bourgeoise marocaine privilégie la viande mais sur la Côte atlantique les villages se nourrissent essentiellement de poisson, tous les jours. J’aime travailler les produits qui ne sont pas nobles, pour les sublimer.
Is it regional cuisine? Absolutely. In many areas, we only eat what is produced locally in gardens: dried vegetables, semolina, not just white flour but also barley or corn… Conventional Moroccan home cooking has an emphasis on meat but people on the Atlantic Coast villages eat mostly fish on a daily basis. I love working with common produce to transform it into something sublime.
Peut-on dire que vous métissez les cuisines française et marocaine ?Je ne mettrais pas du caviar dans un plat marocain… Mais je peux apporter une touche de modernité et de légèreté, et une technicité dans la découpe, la cuisson, la présentation aussi puisqu’au Maroc on a plutôt l’habitude de manger dans un plat commun.
Can we say that you cross French and Moroccan cuisine? I wouldn’t put caviar in Moroccan food… But I can bring a touch of modernity and lightness, technical in terms of the cutting, cooking and presentation since in Morocco we’re used to eating more simple dishes.
Des créations symboliques, à la carte du Mes’Lalla ?Le poulet au citron confit, revisité avec une purée de céleri-rave montée à l’huile d’argan. La tangia Marrakchia, servie avec des pommes pont neuf et une purée fumée. Le couscous de 7 céréales au homard, cuit avec des citrons confits et des artichauts façon barigoule… Tout dépend de la saison. À la carte du Mes’lalla, les plats-signature changent quatre fois par an. Pour les desserts, je revisite la pastilla au lait ou la salade d’orange mais j’aime surtout travailler la rose.
Are there any symbolic creations on Mes’Lalla’s menu? Chicken with lemon confit, served with celery mash seasoned with argan oil. The ‘tangia Marrakchia’, served with chipped potatoes and smoked mash. Seven grain couscous with lobster cooked with lemon confit and artichokes ‘barigoule’ style … It all depends on the season. The signature dishes on the menu at Mes’Lalla change four times a year. For dessert, I offer milk pastilla’s or orange salads but I especially like working with roses.
Vous voyagez beaucoup… en ambassadrice de la cuisine marocaine ?En 2011, j’ai créé le concept d’épicerie fine Dima Terroir pour exporter nos semoules et nos condiments à l’étranger. J’aime faire connaitre la richesse et la diversité de notre patrimoine culinaire et je suis fière de montrer qu’une femme peut être chef dans un monde d’homme et de ce beau pays qui est le Maroc.
You travel a lot… is this as ambassador for Moroccan cuisine? In 2011, I created a delicatessen called ‘Dima Terroir’ to export our semolina and condiments abroad. I love finding out about the richness and diversity of our culinary heritage and I’m proud to show that a woman can be a leader in a man’s world and in this beautiful country called Morocco.
Corinne Cauvin
Verner Restaurant Mes’Lalla (dîner uniquement) Mandarin Oriental Marrakech Route du Golf Royal Marrakech
+ 212 (0)5 24 29 88 88 – www.mandarinoriental.com
Source : Welcomemagazine.fr